Печете с малко или никаква мая

В някои дни от кризата в Корона дрождите се превърнаха в оскъдна стока на дребно. Но затова никой не трябва да прави без печене вкъщи - можете също да приготвите квас сами

Маята е популярно средство за втасване при печене на хляб, сладкиши, пица и други сладкиши

© Гети Имиджис / Уестенд 61

Без тоалетна хартия, без кухненски ролки: В някои дни от короналната криза някои рафтове в супермаркетите бяха омесени. Това се отнася и за стелажите, на които се съхраняват опаковки с дрожди - редовно в изобилие, при пандемия: често се разпродават бързо.

Това призова бизнесмени на сцената. На онлайн пазарите те предлагаха мая на прекомерни цени: седем грама за десет евро, плюс разходи за доставка. Защитниците на потребителите съветват да се държат настрана от подобни оферти. Но поради липсата на мая, никой не трябва да мине без да пече торти, хляб и пици. Защото има алтернативи.

Маята оставя тестото да втаса и го прави пухкаво. Съставът за печене се състои от гъби с мая. Те поникват, те се разделят и по този начин се размножават. Освен прясна мая има и суха мая. „Основната разлика между двете е водното съдържание“, казва Максимилиан Овърхай от Германската асоциация на дрожжевата индустрия в Бон.

Сухите дрожди имат по-дълъг срок на годност

Докато пресната мая има водно съдържание около 70%, тази вода се изтегля от сухата мая. Следователно сухите дрожди имат по-дълъг срок на годност.Но тъй като в момента той се разпродава бързо в магазините, трябва да се използва прясна мая - и можете да си я направите сами.

Дивите дрожди се срещат навсякъде в природата. „Те могат да бъдат събрани от стафиди, например“, казва Бернд Кючер, ръководител на Академията на немските хлебарски занаяти във Вайнхайм. Неговият съвет: За да отглеждате дива мая, поставяте 200 грама топла вода с 45 грама стафиди и 20 грама захар в чиста стъклена бутилка, държите я на 24 до 26 градуса и я разклащате два пъти на ден.

"Бутилката никога не трябва да се затваря с капак, а по-скоро с обърнат балон, в противен случай съществува риск от експлозия", предупреждава Кючер. Според него естественият процес на размножаване обикновено отнема три до четири дни.

Изчаква се нормалната миризма на мая

Веднага щом се образуват много газове, пресейте плодовете и добавете още 200 грама топла вода и 20 грама захар. „Това също е оставено да ферментира интензивно, отнема още един до три дни“, обяснява Кючер. Веднага след като водата има нормален мирис на мая, тя може да се пресее и да се направи предварително тесто с брашно, което по-късно се добавя към действителното тесто. „Ако няма нормална миризма на дрожди, е имало неправилна ферментация и за съжаление трябва да започнете отначало.“

Можете ли да замразите остатъците от мая? „Това е възможно с прясна мая“, казва Overhage. След известно време обаче трябва да се съобразите със загуба на качество, тъй като замразената мая губи своята плаваемост.

Ако все още имате мая у дома, можете лесно да увеличите продукцията й. „Можете да направите това, като смесите маята с брашно и вода в тесто“, обяснява Кючер. След като тестото се удвои, умножете го, като добавите още брашно и вода. Това може да продължи.

Вземете пълнозърнеста закваска от пекарната, за да печете хляб

Това тесто - нарича се парче мая - вече може да се добавя към тестото на порции или да се охлажда за по-късно. „Когато печем хляб, препоръчвам вместо това да вземете малко пълнозърнесто закваска от пекарната и да добавите към нея брашно и вода“, казва Кючер. Според него закваските съдържат естествени дрожди. Така че закваската може да бъде алтернатива на прясната мая. В случай на сладки сладкиши, маята може да бъде заменена с бакпулвер, ако е необходимо.

Блогърът за хляб и авторът Lutz Geißler има съвет за всеки, който има мая и не иска да мине без нея, когато пече: вземете малко от нея, т.е.намалете количеството мая при печене. „В замяна оставяте тестото да почива по-дълго, например за една нощ“, обяснява авторът. Според него десет грама мая са достатъчни за един килограм брашно и след това тестото трябва да почива три до четири часа. "Дори и с количество грахово зърно мая, тестото ще втаса и ще бъде хубаво и разхлабено, след това може да се наложи да отлежи 24 часа."

Изчакайте, докато тестото ухае на плодов и кисел

Това, което също говори в полза на използването на по-малко мая: „Факторът на времето носи повече аромат и смилаемост“, обяснява Кючер. И можете да използвате закваска без никаква прясна мая.

Geißler има рецепта за това: Смесете 50 грама пълнозърнесто ръжено брашно с 50 до 60 грама топла вода и го оставете да почине 24 часа при 28 до 30 градуса, ако е възможно. След това добавете още 50 грама брашно и вода и оставете да престои, докато обемът се удвои. Сега отстранете 10 грама закваска, която ще стане и смесете с 50 грама пълнозърнесто ръжено брашно и вода. Оставете го да се удвои отново. Смесете в съотношение 10-50-50 и оставете да узрее, докато тестото ухае на плодов и кисел.

Тази закваска може да се постави в хладилника на пет до седем градуса и да се използва в рамките на една седмица като така нареченото предястие за рецепта за печене на хляб. Закваската трябва да се „освежи“ най-късно след една седмица в съотношение 10-50-50, оставете да узрее почти удвои обема си на топло и след това отново: приберете я в хладилника! „Това ви дава основата за разнообразни хрупкави, вкусни хлябове“, казва Гайсслер.